June 09,2022 Post by : ชูชิต อรัญชิต
การออกแบบวางผังพื้นที่ปรุงอาหาร (ครัว) ในภาพรวม ให้มีความเหมาะสมสัมพันธ์กับรูปแบบการใช้งานได้อย่างเต็มศักยภาพ ถูกต้องตามหลักสุขลักษณะ ให้ความสะดวกสบาย ให้ความปลอดภัยในการใช้งาน และช่วยยกระดับสุขอนามัยที่ดี หรือ คุณภาพชีวิตที่ดีให้แก่ผู้อยู่อาศัย หรือ ผู้ใช้งาน โดยมีองค์ประกอบหลักในการออกแบบ ดังนี้ การกำหนดพื้นที่ตั้งของห้องครัวจะต้องคำนึงถึงปัญหาเรื่องการใช้งานเป็นหลัก ตำแหน่งของห้องครัวไม่ควรอยู่ใกล้กับส่วนที่เป็นมุมพักผ่อน เช่น ห้องนั่งเล่น หรือมุมที่ต้องการความสงบ เช่น ห้องนอน ห้องทำงาน ฯลฯ เนื่องจากการประกอบอาหารนั้นอาจมีเสียงและกลิ่น ที่เกิดจากการประกอบอาหารรบกวนได้ นอกจากนี้ตำแหน่งที่ตั้งของห้องครัวยังมีผลในเรื่องของความสะอาด และสุขอนามัยที่ดี ซึ่งจะต้องเป็นพื้นที่ ที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ไม่อับชื้น เพื่อไม่ให้เกิดแหล่งสะสมเชื้อโรค และจะต้องมีทางเดินที่สะดวกในการเดินเข้าสู่พื้นที่ครัว การออกแบบแสงสว่างในพื้นที่ครัวถือเป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบสำคัญที่จะต้องพิจารณาเป็นลำดับต้นๆ แสงธรรมชาติที่ส่องผ่านเข้ามาจากช่องเปิด หรือ หน้าต่าง นอกจากจะให้แสงสว่างที่นุ่มนวลสบายตาแล้ว ยังเป็นช่องระบายอากาศที่ดีอีกด้วย การมีแสงสว่าง และการระบายอากาศที่เหมาะสมจะทำให้ครัวไม่มีกลิ่นเหม็นอับ และไม่มีปัญหาเรื่องความอับชื้น อีกทั้งยังให้อุณหภูมิความร้อน (โดยเฉพาะแสงแดดช่วงบ่าย) ที่สามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคได้ดีอีกด้วย ในกรณีภายในครัวมีช่องเปิด หรือ มีหน้าต่างค่อนข้างน้อยจนทำให้มีแสงสว่างไม่เพียงพอ ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายในระหว่างปรุงอาหาร หรือ ประกอบอาหารได้ไม่สะดวกเท่าที่ควร ดังนั้นควรติดตั้งไฟส่องสว่างเพิ่ม เพื่อให้แสงกระจายไปยังจุดต่างๆภายในครัวได้อย่างเหมาะสม นอกจากนี้การทาสีห้องครัวด้วยโทนสีอ่อนๆ จะช่วยให้บรรยากาศภายในครัวรู้สึกสว่าง และดูกว้างขึ้น พื้นที่ห้องครัวภายในบ้านพักอาศัยทั่วไป ถ้าหากมีช่องเปิด หรือ มีหน้าต่างที่เพียงพอย่อมเป็นผลดี (ส่วนมากนิยมใช้หน้าต่างบานเปิด หน้าต่างบานเลื่อน หรือ หน้าต่างบานกระทุ้ง) เพราะนอกจากจะเป็นช่องให้แสงธรรมชาติส่องผ่านเข้ามาอย่างเพียงพอแล้ว ยังเป็นช่องระบายอากาศที่จะช่วยให้พื้นที่ครัวมีอากาศถ่ายเทอยู่ตลอดเวลา จึงทำให้ไม่มีกลิ่นเหม็นอับ และไม่มีปัญหาเรื่องความชื้น อีกทั้งยังช่วยลดการสะสมตัวของเชื้อโรค เชื้อรา และแบคทีเรียได้อีกด้วย แต่ในกรณีที่ห้องครัวอยู่ในอาคารชุดที่มีพื้นที่จำกัด หรือ อาคารสาธารณะ เช่น อพาร์ทเมนต์ คอนโดมิเนียม โรงแรม ฯลฯ อาจมีช่องเปิด หรือ หน้าต่างในพื้นที่ครัวค่อนข้างน้อย หรือ ไม่มีช่องเปิดเลย จึงจำเป็นต้องติดตั้งระบบระบายอากาศเพิ่มเติม เพื่อช่วยดูดควัน หรือ กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ออกไปยังด้านนอกอาคาร และช่วยถ่ายเทอากาศได้อย่างเหมาะสม ซึ่งจะช่วยลดความอับชื้น กลิ่นเหม็นอับ และการสะสมของเชื้อโรคได้ดียิ่งขึ้น การออกแบบตกแต่งพื้นห้องครัว ควรออกแบบให้ลดระดับต่ำกว่าพื้นห้องอื่นๆประมาณ 5-10 ซม. และจะต้องมีองศาพื้นที่ลาดเอียงเล็กน้อยซึ่งจะช่วยให้การระบายน้ำสะดวกรวดเร็วยิ่งขึ้น การออกแบบพื้นห้องครัวในลักษณะนี้ก็เพื่อความสะดวกเวลาทำความสะอาดพื้น หรือ ล้างพื้น เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำที่ใช้ในการล้างทำความสะอาดใหลไปเปรอะเปื้อนห้องอื่นๆ เนื่องจากเวลาที่ปรุงอาหารพื้นจะเป็นส่วนที่สกปรกได้ง่ายจากคราบวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหารซึ่งมักจะหล่นลงสู่พื้นในระหว่างปรุงอาหาร แต่ในกรณีที่ห้องครัวอยู่ในอาคารชุดที่มีพื้นที่จำกัด เช่น อพาร์ทเมนต์ หรือ คอนโดมิเนียม ซึ่งไม่สามารถลดระดับเพื่อล้างพื้นได้ มักนิยมทำเป็นครัวฝรั่งมากกว่าเป็นครัวไทย เพราะมีกรรมวิธีปรุงอาหารที่เรียบง่ายกว่า และมีความสกปรกน้อยกว่า ซึ่งจะทำให้ง่ายต่อการทำความสะอาด ห้องครัวถือเป็นพื้นที่ ที่มีการใช้งานค่อนข้างหนัก วัสดุที่เหมาะสมกับการปูพื้นห้องครัวนั้น ควรเป็นวัสดุที่แข็งแรงทนทาน สามารถรับน้ำหนักได้ดี ทนทานต่อรอยขีดข่วน ทนความร้อน ทนความชื้น ทนกรดด่าง หรือ สารเคมีต่างๆ และดูแลรักษาทำความสะอาดได้ง่าย เช่น กระเบื้องที่มีพื้นผิวไม่มันหรือด้านจนเกินไป หรือ พื้นหินขัด แม้พื้นไม้จริง พื้นลามิเนต หรือ พื้นกระเบื้องยาง จะมีความสวยงาม แต่ในแง่การใช้งานจริงมักจะทำความสะอาดได้ยาก และไม่ค่อยทนทาน แต่ถ้าหากอยากจะนำมาใช้งานจริงๆควรนำมาใช้งานในครัวฝรั่ง เพราะมีกรรมวิธีปรุงอาหารที่เรียบง่ายกว่า และมีความสกปรกน้อยกว่าครัวไทย การออกแบบตกแต่งผนังห้องครัว ถ้าหากทาสี แนะนำว่าควรใช้สีน้ำมัน หรือสีอะครีลิคกึ่งเงาแทนการใช้สีน้ำพลาสติคสำหรับทาภายในทั่วไป เนื่องจากสามารถทำความสะอาดคราบเขม่า คราบควัน ที่เกิดจากการปรุงอาหารได้ง่ายกว่าสีทาบ้านทั่วไป แต่ถ้าหากเลือกใช้วัสดุตกแต่งปิดผิวผนัง ควรใช้วัสดุที่ทนทานต่อรอยขีดข่วน ทนความร้อน และมีพื้นผิวมัน เพื่อความสะดวกในการกำจัดคราบสกปรกจากการปรุงอาหาร เช่น กระเบื้องเคลือบที่มีพื้นผิวไม่มันหรือด้านจนเกินไป กระจกเคลือบสี หรือ คริสตัลบอร์ด การออกแบบตกแต่งท็อปเคาน์เตอร์ครัว ควรมีความลึกอย่างน้อย 60 ซม. และสูงจากพื้นถึงท็อป 90-105 ซม.ในบริเวณขอบควรลบมุมขอบเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดอันตรายต่อผู้ใช้งานเวลาเกิดการชน หรือ การกระแทกโดยไม่ตั้งใจ ควรใช้วัสดุที่แข็งแรงทนทานสามารถรับน้ำหนักแรงกดได้ดี ทนทานต่อรอยขีดข่วนไม่แตกหักง่าย ทนความร้อน ทนความชื้น ทนกรดด่าง หรือ สารเคมีต่างๆ และมีพื้นผิวมัน เพื่อความสะดวกในการกำจัดคราบสกปรกจากการปรุงอาหาร เช่น สแตนเลส ปูนซีเมนต์เปลือย หินแกรนิต หินสังเคราะห์ ลามิเนตแรงอัดสูง(HPL) หรือ คริสตัลบอร์ด การออกแบบฝ้าเดานห้องครัวควรมีความสูงจากพื้นห้องถึงฝ้าเพดานไม่น้อยกว่า 2.5 เมตร เพื่อความสะดวกในการถ่ายเทอากาศ และวัสดุที่ใช้ควรเป็นแบบแผ่นเรียบที่ดูแลทำความสะอาดได้ง่าย ทนความร้อน ทนความชื้นได้ดีในระดับหนึ่ง และเป็นวัสดุไม่ลามไฟ เช่น ยิปซั่มบอร์ด ไฟเบอร์ซีเมนต์ ฯลฯ
สามารถแบ่งออกได้ 3 Zone ดังนี้
Zone 1 : พื้นที่สำหรับเก็บของ ทั้งของสดและของแห้ง องค์ประกอบหลักของพื้นที่ส่วนนี้ คือ ที่เก็บวัตถุดิบทั้งแบบสด และแบบแห้ง ประกอบด้วย - ตู้เย็น (สำหรับเก็บของสด) ควรจัดวางห่างจากผนังอย่างน้อย 15 ซม. เพื่อให้ตู้เย็นมีพื้นที่รอบๆสำหรับระบายความร้อนได้อย่างเหมาะสม ในด้านรูปแบบส่วนใหญ่แล้วตู้เย็นจะมีตั้งแต่แบบ 1 ประตู 2 ประตู และ 3 ประตู โดยมีลักษณะการเปิดที่แบ่งได้ดังนี้ เปิดจากด้านซ้าย (นิยมเป็นส่วนใหญ่) เปิดจากด้านขวา (นิยมเป็นส่วนน้อย) และบานเปิดคู่ (ส่วนใหญ่ใช้กับครัวขนาดใหญ่) ในการออกแบบพื้นที่ส่วนนี้ ควรจัดให้อยู่ใกล้กับบริเวณทางเข้าห้องครัวมากที่สุด และเพื่อความสะดวกในการหยิบจับใช้สอยได้ง่าย จึงควรแยกชนิดวัตถุดิบต่างๆ อย่างชัดเจน
Zone 2 : พื้นที่สำหรับล้าง และทำความสะอาด องค์ประกอบหลักของพื้นที่ส่วนนี้ คือ ซิงค์ล้างจาน และที่พักจาน ในการออกแบบควรจัดพื้นที่สำหรับล้าง และทำความสะอาดให้อยู้ใกล้กับช่องเปิด หรือ หน้าต่าง สำหรับให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก เพื่อป้องกันเชื้อรา และกลิ่นเหม็นอับ นอกจากนี้ควรจัดวางอยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับตู้เย็น เพราะจะสะดวกต่อการจัดเตรียมวัตถุดิบ เช่น สามารถนำวัตถุดิบสด เช่น เนื้อ ผักประเภทต่างๆ หรือ ผลไม้ มาล้างทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารได้อย่างสะดวก
Zone 3 : พื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร - พื้นที่เตาประกอบอาหาร และเครื่องดูดควันสำหรับถ่ายเทอากาศ (สำหรับปรุงอาหาร) - เครื่องใช้ไฟฟ้าต่างๆ เช่น เครื่องปั่น ตู้อบ หรือ ไมโครเวฟ ฯลฯ (สำหรับปรุงอาหารด้วยกรรมวิธีอื่นๆนอกเหนือจากเตาประกอบอาหาร) ในการออกแบบพื้นที่ส่วนนี้ควรจัดวางเตาปรุงอาหาร และเครื่องใช้ไฟฟ้าประเภทต่างๆให้อยู่ในบริเวณใกล้เคียงกันในระยะที่เดินได้ไม่เกิน 1-2 เมตร และไม่ควรมีสิ่งกีดขวาง เพื่อความสะดวก และความปลอดภัยในการใช้งาน
เหมาะกับพื้นที่ตั้งแต่ 6 ตร.ม. ขึ้นไป ไม่ว่าจะเป็นห้องชุดคอนโดมิเนียมที่มีขนาดใหญ่ หรือ บ้านพักอาศัยทั่วไป แต่การจัดผังครัวในลักษณะนี้มักไม่มีรูปแบบการวางฟังก์ชั่นที่ตายตัว 100% ดังนั้นการจะจัดวางตำแหน่งฟังก์ชั่นใดๆ จะขึ้นอยู่กับการพิจารณาจากตำแหน่งพื้นที่ตั้ง จำนวนช่องเปิด และบริบทสภาพแวดล้อมเป็นหลัก แต่ส่วนใหญ่โดยทั่วไปแล้วมักจะจัดให้พื้นที่สำหรับเก็บของ ทั้งของสดและของแห้ง (Zone 1) และพื้นที่สำหรับล้าง และทำความสะอาด (Zone 2) อยู่เคาน์เตอร์ด้านที่มีความยาวมากที่สุด และมักจัดวางในบริเวณใกล้เคียงกัน โดยในส่วนพื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร (Zone 3) จะจัดวางอยู่ในบริเวณเคาน์เตอร์ด้านที่มีความยาวสั้นกว่า ซึ่งการจัดวางฟังก์ชั่นต่างๆในลักษณะนี้ลักษณะพื้นที่ห้องมักจะมีช่องเปิดอย่างน้อย 2 จุด
เป็นการจัดวางผังครัวที่เหมาะกับพื้นที่ขนาด 9 ตร.ม. ขึ้นไป ไม่ว่าจะเป็นบ้านพักอาศัย หรือ อาคารสาธารณะ เช่น ครัวโรงแรม หรือ ครัวในร้านอาหาร การจัดวางผังครัวในลักษณะนี้ ควรจัดวางพื้นที่สำหรับเก็บของ ทั้งของสดและของแห้ง (Zone 1) และพื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร (Zone 3) ให้อยู่ตรงข้ามกัน โดยจัดวางพื้นที่สำหรับล้าง และทำความสะอาด (Zone 2) และพื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร (Zone 3) ให้อยู่ในฝั่งเดียวกัน โดยพื้นที่ตรงกลางจะต้องมีความกว้างตั้งแต่ 90 ซม. ขึ้นไป ซึ่งเป็นความกว้างที่สามารถเดิน หมุนตัว หรือ กลับตัวทั้งด้านหน้า และหลังในระหว่างปรุงอาหารได้อย่างสะดวก และไม่เป็นอันตราย เนื่องจากการจัดวางผังแบบ U หรือ U-Shaped Kitchen จะกินพื้นที่มากพอสมควร ดังนั้นควรมีช่องเปิด หรือ หน้าต่าง สำหรับการระบายถ่ายเทอากาศอย่างน้อย 2 จุด แต่ถ้าหากมีช่องเปิดน้อยกว่าที่กล่าวมา จะต้องติดตั้งระบบระบายอากาศ เช่น พัดลมดูดควัน และ พัดลมช่องระบายอากาศ ให้มีจำนวนที่เหมาะสมสัมพันธ์กับขนาดพื้นที่ครัว และรูปแบบการปรุงอาหาร
เป็นการจัดวางผังครัวที่เหมาะกับพื้นที่ 12 ตร.ม. ขึ้นไป ไม่ว่าจะเป็นบ้านพักอาศัย(ขนาดใหญ่) หรือ อาคารสาธารณะ เช่น ครัวโรงแรม หรือ ครัวร้านอาหาร การจัดวางผังครัวในลักษณะนี้ถ้าหากจัดวางในพื้นที่แบบ Open Space จะมีความสวยงามโดดเด่นเป็นอย่างยิ่ง การจัดวางผังแบบเกาะกลาง หรือ Island Kitchen มีทั้งขนาดเล็ก และใหญ่ เพื่อความเหมาะสมลงตัวในการเข้าคู่ได้กับผังครัวทุกรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นผังครัวแบบ I-Shaped Kitchen ผังครัวแบบ U-Shaped Kitchen หรือ ผังครัวแบบ L-Shaped Kitchen โดยตัวเกาะกลางจะต้องมีความสูงอย่างน้อย 90 ซม. และจะต้องมีพื้นที่ช่องว่างระหว่างเกาะกลาง และเคาน์เตอร์ติดผนังสำหรับใช้เป็นทางเดินกว้างตั้งแต่ 90 ซม. ขึ้นไป ซึ่งเป็นขนาดความกว้างที่สามารถเดิน หมุนตัว หรือ กลับตัวทั้งด้านหน้า และหลังในระหว่างปรุงอาหารได้อย่างสะดวก และไม่เป็นอันตราย ในการออกแบบเกาะกลางนั้น สามารถทำได้ทั้งแบบถาวร และใส่ล้อสำหรับเคลื่อนย้ายได้ โดยรูปแบบของเกาะกลางนั้นขึ้นอยู่กับว่าจะใช้งานเกาะกลางนั้นอย่างไร ถ้าในกรณีที่ไม่มีความจำเป็นมากเท่าใดนักก็อาจจะทำเป็นเพียงเคาน์เตอร์โล่งๆสำหรับวางวัตถุดิบ หรือ ทานอาหารเท่านั้น แต่ในกรณีที่ต้องปรุงอาหารจำนวนมากอยู่ตลอดเวลา เช่น ครัวในโรงแรม หรือ ร้านอาหาร อาจใช้เป็นอ่างล้างจาน หรือ เตาปรุงอาหารก็ได้ ในการทำเกาะกลางนั้น สิ่งที่จะต้องให้ความสำคัญไม่แพ้ส่วนอื่นๆเลยก็คือ งานระบบน้ำ และงานระบบไฟ ควรมีการวางแผนออกแบบให้แน่ชัดก่อนว่าจะใช้งานเกาะกลางเพื่อวัตถุประสงค์ใดเป็นหลักก่อนที่จะสร้างจริง ก็เพื่อให้การติดตั้งไม่ยุ่งยาก การเก็บรายละเอียดงานเป็นระเบียบเรียบร้อย ดูแลรักษาง่าย สามารถใช้งานได้สะดวก และมีความปลอดภัยไม่เป็นอันตราย
เป็นการจัดวางผังครัวที่เหมาะกับพื้นที่ขนาด 9 ตร.ม. ขึ้นไป ไม่ว่าจะเป็นบ้านพักอาศัย หรือ อาคารสาธารณะ เช่น ครัวโรงแรม หรือ ครัวในร้านอาหาร การจัดวางผังครัวในลักษณะนี้จะมีลักษณะคล้ายกับผังแบบ U หรือ U-Shaped Kitchen เพียงแต่จะไม่มีเคาน์เตอร์ด้านสั้นมาเชื่อมให้เป็นตัว U เท่านั้น ซึ่งจะจัดวางพื้นที่สำหรับเก็บของ ทั้งของสดและของแห้ง (Zone 1) และพื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร (Zone 3) ให้อยู่ตรงข้ามกัน และจัดวางพื้นที่สำหรับล้าง และทำความสะอาด (Zone 2) และพื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร (Zone 3) ให้อยู่ในฝั่งเดียวกัน โดยพื้นที่ตรงกลางจะมีความกว้างตั้งแต่ 90 ซม. ขึ้นไป ซึ่งเป็นความกว้างที่สามารถเดิน หมุนตัว หรือ กลับตัวทั้งด้านหน้า และหลังในระหว่างปรุงอาหารได้อย่างสะดวก และไม่เป็นอันตราย
เป็นการจัดวางผังครัวที่เหมาะกับพื้นที่ 12 ตร.ม. ขึ้นไป ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นครัวร้านอาหาร การจัดวางผังครัวในลักษณะนี้มักจะจัดวางในบริเวณกลางห้อง นอกจากพื้นที่ทำครัวปรุงอาหารแล้ว ยังสามารถประยุกต์ให้มีเคาน์เตอร์บาร์สำหรับนั่งรับประทานอาหารอยู่รอบๆได้ ซึ่งนั่งได้ตั้งแต่ 2 - 6 คน (ขึ้นอยู่กับขนาด) การจัดวางผังครัวในลักษณะนี้จะมีเคาน์เตอร์หลักอยู่ 3 ด้าน โดยจะจัดวางพื้นที่สำหรับเก็บของ ทั้งของสดและของแห้ง (Zone 1) และพื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร (Zone 3) ให้อยู่ตรงข้ามกัน แล้วจัดวางพื้นที่สำหรับล้าง และทำความสะอาด (Zone 2) อยู่ในบริเวณเคาน์เตอร์ที่คอยเชื่อมระหว่างเคาน์เตอร์สำหรับเก็บของ ทั้งของสดและของแห้ง (Zone 1) และเคาน์เตอร์สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร (Zone 3) ซึ่งการจัดวางฟังก์ชั่นการใช้สอยในลักษณะนี้จะทำให้การใช้งานมีความสะดวก และสัมพันธ์เหมาะสมกับขั้นตอนในการปรุงอาหาร เนื่องจากการจัดวางผังแบบ G-Shaped Kitchen หรือ Peninsula Kitchen จะกินพื้นที่มากพอสมควร ดังนั้นควรมีช่องเปิด หรือ หน้าต่าง สำหรับการระบายถ่ายเทอากาศอย่างน้อย 2 จุด แต่ถ้าหากมีช่องเปิดน้อยกว่าที่กล่าวมา จะต้องติดตั้งระบบระบายอากาศ เช่น พัดลมดูดควัน และ พัดลมช่องระบายอากาศ ให้มีจำนวนที่เหมาะสมสัมพันธ์กับขนาดพื้นที่ครัว และรูปแบบการปรุงอาหาร
